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Natale in casa: la ricetta per un Panettone perfetto

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Natale Panettone

Natale è vicinissimo e quest’anno siamo costretti a trascorrerlo in casa. Non c’è pretesto migliore per provare a fare il Panettone, ricetta complicata ma che da tante soddisfazioni

Natale è proprio dietro l’angolo e la voglia di festeggiare è tanta nonostante tutto quello che sta succedendo. Protagonista indiscusso di questa festa, presente tutti gli anni sulle nostre tavole, è sicuramente il Panettone! Si tratta del classico dolce natalizio. Perché non provare, allora a farlo in casa?

Ecco la ricetta di Achille Zoia e Iginio Massari, pasticceri specializzati sui grandi lievitati. Non si tratta di una ricetta molto facile, occorrono un paio di giorni di lavoro, ma il risultato sarà meraviglioso! Un panettone morbidissimo, profumato e che si conserva anche per due settimane.

Ingredienti (per due panettoni da 750 gr):

  • 685g di farina forte
  • 95g di acqua
  • 6g di lievito di birra fresco
  • 180g di zucchero semolato
  • 70g di tuorli
  • 270g di uova intere
  • 150g di burro + 30g per la finitura
  • 11g di sale
  • 250g di uvetta sultanina + 250g di acqua
  • 100g di arancia candita
  • 50g di cedro candito
  • 45g fi miele d’acacia
  • buccia grattugiata di 2 arance
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaio di rum

Tre giorni prima di iniziare realizzate il mix aromatico. Mescolate insieme in una ciotola il miele, la buccia d’arancio e di limone, la vaniglia e il rum (o un altro liquore a vostra scelta). Girate bene, coprire con una pellicola e lasciate la ciotolina a temperatura ambiente. Dopo tre giorni dovrebbe essere una pasta densa semi liquida e super profumata.

Almeno dieci ore prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua e lasciate in infusione per tre ore. Poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per altre due volte. Dovreste vedere l’uvetta gonfiarsi e risultare molto morbida. A questo punto, strizzatela e lasciatela ad asciugare in un canovaccio perché, nel momento dell’utilizzo, l’uvetta dovrà risultare asciutta.

Ora andremo a creare la biga. Sciogliete 3g di lievito (a temperatura ambiente da 20 minuti) in 20g di acqua. Mescolare il composto con 1g di zucchero e 30g di farina. Una volta formata la pallina, copritela con una pellicola e lasciatela a lievitare un’ora e mezza.

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Panettone Natale

Natale in casa: la ricetta per un Panettone perfetto

Una volta terminata l’attesa, prendete la biga, 10g di tuorlo d’uovo, 27g di acqua, 55g di farina e 4g di zucchero. Mescolate tutto insieme. Quando avrete una pallina liscia, mettete la pellicola e lasciate lievitare finché non triplica il suo volume.

A questo punto prendete l’impasto appena lievitato, aggiungete 10g di tuorlo, 50g di acqua, 100g di farina, 3g di lievito, 5g di zucchero. Mischiate tutto insieme, fino ad ottenere di nuovo una palla di impasto liscia, pellicola e lievitazione ancora per 4 ore.

Ancora una volta prendete l’impasto appena lievitato, aggiungete 50g di tuorli, 270g di uova, 85g di zucchero e 500g di farina. Impastate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete altri 85g di zucchero e il mix degli aromi. Impastate bene fino ad inglobare tutto per bene, poi aggiungete 150g di burro a piccoli pezzi. In fine aggiungete 11g di sale.

L’impasto è perfetto quando risulta liscio e gonfio. A questo punto aggiungete 250g di uvetta (mi raccomando, asciutta!), 100g di arance candite e 50g di cedro candito. Una volta amalgamati bene tutti gli ingredienti, potete dividere l’impasto in due (ricordiamo che i panettoni alla fine saranno due) e lasciarli riposare, ricoperti di pellicola, 40 minuti.

Dopo aver lavorato l’impasto e avergli dato una forma sferica, mettetelo nello stampo e copritelo con una pellicola. Adesso ci vuole davvero tanta pazienza perché dovrete aspettare circa 10 ore. Un’ora prima di cuocere, però, ricordatevi di togliere la pellicola.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 45 minuti. Una volta cotto, infilzate il panettone con dei ferri lunghi alla base, serve per far raffreddare il panettone a testa in giù. Deve stare così per circa tre ore.

Si tratti sicuramente di una ricetta lunga, ma una volta arrivati a questo punto, ne sarà valsa la pena. Ora il panettone è pronto per l’assaggio!

© 2020, Camilla Casero. All rights reserved.

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L’uovo di Pasqua. Simbolo antico di rinascita e fertilità

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L'uovo protagonista a Pasqua

L’uovo, protagonista a Pasqua sulle nostre tavole, ha origini antiche. Dagli Egizi al Cristianesimo è simbolo di rinascita e fertilità. Di cioccolato o sodo, si colora e a volte diventa anche un prezioso.

(altro…)

© 2021, Laura Rotatori. All rights reserved.

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I Culurgiònes dell’Ogliastra: tripudio di sapori e profumi

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culurgiònes dell'Ogliastra

Gustoso scrigno dell’Ogliastra, i culurgiones tripudio di sapori e pofumi racchiusi in un elegante lavoro aritigianale.

Guardate che meraviglia. A me fanno pensare a un elegante lavoro di cucito. Però non si indossano, i culurgiònes si mangiano.

Questa esplosione di sapori e di profumi nasce in Sardegna, nella zona dell’Ogliastra. A proposito, non chiamateli mai ravioli davanti a un sardo, i culurgiònes sono pasta fresca ripiena richiusa a spighita, cioè a spiga.

Questa particolare chiusura si ottiene pizzicando i due lembi di pasta fino a sigillarla a forma di goccia e, in genere, è “mestiere” da donna; ogni cuoco ha accanto la sua addetta alla chiusura dei suoi culurgiònes.

Il ripieno all’interno di questo prezioso scrigno è composto da patate, strutto, menta, aglio e pecorino sardo fresco grattugiato. Questa è la ricetta originale dell’Ogliastra, esistono però altre varianti a seconda della zona.

UN PO’ DI STORIA

Pare che questa pasta ripiena esista dagli inizi dell’800, infatti viene citata in un elenco di specialità sarde risalente al 1811. Era considerata un piatto ricco, che si consumava durante le feste. Se poi vi chiedete da dove derivi il loro nome, beh dovrete scegliere tra la versione dell’esperta di lingua sarda Manuela Ennas secondo cui la radice etimologica sarebbe il termine “culleus”, cioè sacchetto di cuoio, o quella secondo cui sarebbe “cuna”, cioè culla. A parere mio si adattano perfettamente tutte e due.

Bene, ora che ne sappiamo un po’ di più sui culurgiònes, proviamo a realizzarli.

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Culorgiònes ogliastrini

ricetta culurgiones al pomodoro

I Culurgiònes dell’Ogliastra: tripudio di sapori e profumi

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia

130 g di farina 00

250 g di semola di grano duro

160 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

Per il ripieno

700 g di patate farinose

150 g di pecorino sardo grattugiato

1 spicchio d’aglio

qualche fogliolina di menta

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il condimento

500 g di passata di pomodoro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

qualche fogliolina di basilico

sale e pepe q.b.

peperoncino (se piace)

pecorino sardo stagionato grattugiato q.b.

Preparazione culurgiònes

Per prima cosa sbuccia le patate e falle bollire in abbondante acqua, poi schiacciale ancora calde. Unisci il pecorino grattugiato e la menta tritata mescolando tutti gli ingredienti molto bene, aggiungi poi l’olio e l’aglio tritato. Il ripieno deve riposare almeno mezza giornata in frigo in modo da sodarsi un po’.

Una volta pronta la farcia passa a preparare la sfoglia. Sopra una spianatoia impasta la farina, l’acqua, il sale e un cucchiaio di olio. Lavora insieme tutti gli ingredienti sino a ottenere una pasta liscia, omogenea e senza grumi. Avvolgila con della pellicola, così resterà umida, e lascia riposare per 30 minuti. Stendi poi la sfoglia abbastanza sottile con il matterello e, con un coppapasta o un bicchiere, ritaglia dei dischi di 6-8 cm di diametro. A questo punto metti una noce di ripieno al centro di ogni disco e inizia a cimentarti con la particolare chiusura a spighita: tieni nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno e unisci i lembi della pasta con il pollice e l’indice della mano destra. Pizzica e tira indietro, pizzica e tira indietro e così via finché il culurgiònes non sarà chiuso.

Preparazione condimento

Adesso ti rimane da  preparare il sugo. In una pentola fai sobbollire la passata di pomodoro con l’olio, sale, pepe e peperoncino se ti piace. Intanto, in un’altra pentola, porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci i culurgiònes per 5-6 minuti. Trasferiscili nel sugo e servili con una fogliolina di basilico e una generosa spolverata di pecorino grattugiato.

Buon appetito!!!

© 2021, Laura Rotatori. All rights reserved.

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Ostuni, la Città Bianca del Salento

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Ostuni Salento Città bianca

Conosciuta come la Città Bianca del Salento, Ostuni vi farà innamorare per i colori del suo mare, le sue botteghe artigiane e i suoi piatti tipici. Dalla “Marina” alla “Terra” sarà un’armonia di acque cristalline, paesaggi armoniosi e gusti d’altri tempi.

Quando sono arrivata a Ostuni per la prima volta ho provato un’emozione da togliere il fiato. La macchina correva lungo un belvedere che apriva lo sguardo a un mare argentato fino a lì, in cima alla collina, a un presepe di un bianco candido, che il sole d’agosto rendeva ancora più abbagliante.

Ostuni è la Città Bianca, un incantevole borgo medievale in provincia di Brindisi fatto di viuzze e casette imbiancate a calce, poggiato su tre colline delle Murge. La sua è una storia antica; sembra che già nell’era paleolitica gli uomini primitivi trovassero alloggio nelle sue numerose grotte.  I secoli sono poi passati e, a oggi, Ostuni è diventata una delle mete turistiche più rinomate della Puglia.

Già dal mattino vi sentirete catapultati in un mondo da sogno, fatto di colori e profumi che riscaldano l’anima.

Vi consiglio di iniziare la giornata con un caffè accompagnato da un golosissimo pasticciotto traboccante di crema pasticciera. Adesso sarete carichi per andare alla ricerca di qualche caletta dove immergervi in un mare cristallino, che non avrà nulla da invidiare alle sgargianti sfumature dei Caraibi. Non per niente queste acque dell’Adriatico sono state premiate dalla Bandiera Blu e dalle cinque Vele di Legambiente e Touring Club.

La “Marina” di Ostuni

Volete qualche idea per dei bagni da favola? Provate una delle calette di Torre Pozzelle, adagiati su una scogliera a picco sul mare e con la Torre Aragonese che vi guarda da lontano. Se però non amate gli scogli ma la sabbia fine dirigetevi verso Lido Morelli, nella costa nord. Oppure, se siete amanti della natura incontaminata, per voi nulla è meglio di Torre Guaceto, dove il mare è circondato dalla selvaggia macchia mediterranea.

Ma “il mare” degli ostunesi è Il Pilone dove, oltre a tratti di spiaggia libera, potrete trovare dei bagni attrezzati con ristoranti e bar.

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Il mare di Ostuni

Una suggestiva caletta del litorale di Ostuni.

Non siete ancora soddisfatti? Allora provate le acque basse di Costa Merlata o la spiaggia delle scalette a Creta Rossa. Insomma, dove girate girate, troverete oasi di acque e paesaggi da incanto.

La “Terra”

Piazza della Libertà a Ostuni

La statua di Sant’Oronzo in Piazza della Libertà.

Ma Ostuni non è solo mare. Dopo una rilassante giornata nella “Marina”, dovrete inevitabilmente addentrarvi nella “Terra”. Così viene chiamata la città vecchia, un pittoresco borgo medievale fatto di stradine e casette disposte in modo un po’ disordinato, una a fianco all’altra e rigorosamente in calce bianca.

Si erge lì, in cima alla collina, come un presepe fatto dal più esperto degli artigiani. Dai balconcini delle case sporgono mazzi di gerani variopinti e dai bar e ristoranti aleggiano gli aromi dei prodotti tipici. A proteggerla ci sono una imponente cinta muraria fortificata e delle torri difensive di epoca medievale.

Partite da Piazza della Libertà, fate un saluto alla statua di Santo Oronzo, patrono di Ostuni, ed entrate nel dedalo di viuzze, scale e angoli nascosti di questo magico borgo. Vi imbatterete in graziose botteghe artigiane. Artisti sopraffini dipingono su pietra i più caratteristici vicoli di Ostuni, altri creano i tipici servizi di piatti con il galletto o cucchiai in legno d’ulivo, altri bambole di pezza.

 E poi, là in cima, la Cattedrale di Santa Maria dell’Assunzione. Costruita nel XIV secolo in stile tardo-gotico, vi colpirà per il suo magnifico rosone che raffigura Gesù ed è circondato da 24 colonne, cioè le ore.

La città vecchia di Ostuni

Una tipica bottega nella “Terra” di Ostuni.

I gusti d’altri tempi di Ostuni

Ma quando si arriva a Ostuni non ci si innamora solo del suo mare e della sua antica città vecchia, ma anche della sua campagna. Stradine, o meglio “contrade”, delimitate da muri di pietra attraversano immense distese di ulivi. E’, lì, tra quella terra rossa e qualche trullo qua e là, che si trovano le masserie e i loro prodotti dell’eccellenza di Ostuni.

 Inutile dire che il prodotto principe di questa zona è l’olio d’oliva che, grazie al clima e al tipo di terreno, è diventato un prodotto DOP, come l’Olio Extravergine Collina di Brindisi.  Anche le viti hanno dato i loro frutti e hanno prodotto rossi e bianchi DOC, per esempio il Martina e l’Ottavianello.

E vogliamo parlare dei formaggi che in questi paradisi del gusto troverete a volontà? D’allevamento di caprini, ovini e bovini infatti, oltre alle carni, si ricavano formaggi freschi e stagionati. In particolare i formaggi prodotti con latte ovino sono un vero paradiso di gusto, come il Canestrate, il Cacioricotta e la Ricottaforte, spalmabile e dal caratteristico sapore piccante.

Cosa si mangia a Ostuni

La cucina di Ostuni non si può dimenticare. I suoi gusti attingono dal mare e dalla campagna, ma soprattutto dalla tradizione contadina, tramandata da secoli. Un’esplosione di sapori scaturisce da un pugno di farina e ortaggi freschi. Non per niente il piatto tipico che salta per primo alla mente sono le orecchiette con le cime di rapa o, più semplicemente, con un sugo di pomodoro, basilico e cacioricotta grattugiato. E i pomodori saranno di sicuro quei ciliegini che ogni ostunese tiene appesi a grappoli nella sua cucina o nel suo garage. Una curiosità: a Ostuni le orecchiette si chiamano “stacciodde”.

Un’altra pasta tipica sono i cavatelli, un impasto di semola di grano duro e acqua a forma di conchiglia allungata, in origine cucinati con i ceci. Comunque i protagonisti della cucina ostunese sono gli ortaggi e le verdure che, se non vengono consumati cotti, si conservano sott’olio per tutto l’anno: melanzane, peperoni, carciofi, zucchine…

E poi ci sono i famosi lampascioni, piccole cipolle amare. E le fave, che una ricetta tramandata di generazione in generazione trasforma in un gustosissimo purè con cicoria. E’ poi ancora in uso un’antica ricetta conviviale: l’Acquasala. E’ un piatto povero, una sorta di insalata con pane secco bagnato nell’acqua, cetrioli, peperoni, cipolla, origano, sale e olio extravergine. In alternativa al pane si possono usare le friselle.

 Infine non posso esimermi dal citare la regina di Ostuni: la Puccia , una morbidissima focaccia farcita con cipolle, pomodori o come più vi piace. Oppure i Panzerotti, ripieni di mozzarella e pomodoro e poi fritti. E ultimi, ma non per importanza, non si possono non ricordare i taralli, salati, dolci, speziati, ma sempre presenti sulle tavole ostunesi.

Una ricetta tipica

Purè di fave con cicoria

Ingredienti per 4 persone

400 g di fave secche decorticate

400 g di cicoria

2 foglie di alloro

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale marino q.b.

Preparazione:

Mettete in ammollo in acqua fredda le fave per almeno 12 ore.

Passato il tempo sciacquatele e mettetele a bollire in una pentola con abbondante acqua e le foglie d’alloro. Chiudete la pentola con il coperchio e fate cuocere per circa 2 ore. Di tanto in tanto alzate il coperchio e, con una schiumarola, eliminate la schiuma che rilasceranno le fave.

Intanto lavate e asciugate la cicoria, poi sbollentatela in acqua salata e, quando sarà pronta, scolatela e mettetela in una ciotola.

Aggiungete un po’ di sale nelle fave e quando inizieranno ad avere la consistenza di un purè giratele con un cucchiaio di legno.

Una volta pronto il purè di fave, adagiatelo su un piatto e servitelo con a fianco la cicoria. Condite poi con olio extravergine d’oliva e accompagnate con crostini di pane.

© 2021, Laura Rotatori. All rights reserved.

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