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I Culurgiònes dell’Ogliastra: tripudio di sapori e profumi

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culurgiònes dell'Ogliastra

Gustoso scrigno dell’Ogliastra, i culurgiones tripudio di sapori e pofumi racchiusi in un elegante lavoro aritigianale.

Guardate che meraviglia. A me fanno pensare a un elegante lavoro di cucito. Però non si indossano, i culurgiònes si mangiano.

Questa esplosione di sapori e di profumi nasce in Sardegna, nella zona dell’Ogliastra. A proposito, non chiamateli mai ravioli davanti a un sardo, i culurgiònes sono pasta fresca ripiena richiusa a spighita, cioè a spiga.

Questa particolare chiusura si ottiene pizzicando i due lembi di pasta fino a sigillarla a forma di goccia e, in genere, è “mestiere” da donna; ogni cuoco ha accanto la sua addetta alla chiusura dei suoi culurgiònes.

Il ripieno all’interno di questo prezioso scrigno è composto da patate, strutto, menta, aglio e pecorino sardo fresco grattugiato. Questa è la ricetta originale dell’Ogliastra, esistono però altre varianti a seconda della zona.

UN PO’ DI STORIA

Pare che questa pasta ripiena esista dagli inizi dell’800, infatti viene citata in un elenco di specialità sarde risalente al 1811. Era considerata un piatto ricco, che si consumava durante le feste. Se poi vi chiedete da dove derivi il loro nome, beh dovrete scegliere tra la versione dell’esperta di lingua sarda Manuela Ennas secondo cui la radice etimologica sarebbe il termine “culleus”, cioè sacchetto di cuoio, o quella secondo cui sarebbe “cuna”, cioè culla. A parere mio si adattano perfettamente tutte e due.

Bene, ora che ne sappiamo un po’ di più sui culurgiònes, proviamo a realizzarli.

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Culorgiònes ogliastrini

ricetta culurgiones al pomodoro

I Culurgiònes dell’Ogliastra: tripudio di sapori e profumi

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia

130 g di farina 00

250 g di semola di grano duro

160 ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

Per il ripieno

700 g di patate farinose

150 g di pecorino sardo grattugiato

1 spicchio d’aglio

qualche fogliolina di menta

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il condimento

500 g di passata di pomodoro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

qualche fogliolina di basilico

sale e pepe q.b.

peperoncino (se piace)

pecorino sardo stagionato grattugiato q.b.

Preparazione culurgiònes

Per prima cosa sbuccia le patate e falle bollire in abbondante acqua, poi schiacciale ancora calde. Unisci il pecorino grattugiato e la menta tritata mescolando tutti gli ingredienti molto bene, aggiungi poi l’olio e l’aglio tritato. Il ripieno deve riposare almeno mezza giornata in frigo in modo da sodarsi un po’.

Una volta pronta la farcia passa a preparare la sfoglia. Sopra una spianatoia impasta la farina, l’acqua, il sale e un cucchiaio di olio. Lavora insieme tutti gli ingredienti sino a ottenere una pasta liscia, omogenea e senza grumi. Avvolgila con della pellicola, così resterà umida, e lascia riposare per 30 minuti. Stendi poi la sfoglia abbastanza sottile con il matterello e, con un coppapasta o un bicchiere, ritaglia dei dischi di 6-8 cm di diametro. A questo punto metti una noce di ripieno al centro di ogni disco e inizia a cimentarti con la particolare chiusura a spighita: tieni nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno e unisci i lembi della pasta con il pollice e l’indice della mano destra. Pizzica e tira indietro, pizzica e tira indietro e così via finché il culurgiònes non sarà chiuso.

Preparazione condimento

Adesso ti rimane da  preparare il sugo. In una pentola fai sobbollire la passata di pomodoro con l’olio, sale, pepe e peperoncino se ti piace. Intanto, in un’altra pentola, porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci i culurgiònes per 5-6 minuti. Trasferiscili nel sugo e servili con una fogliolina di basilico e una generosa spolverata di pecorino grattugiato.

Buon appetito!!!

© 2021, Laura Rotatori. All rights reserved.

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L’uovo di Pasqua. Simbolo antico di rinascita e fertilità

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L'uovo protagonista a Pasqua

L’uovo, protagonista a Pasqua sulle nostre tavole, ha origini antiche. Dagli Egizi al Cristianesimo è simbolo di rinascita e fertilità. Di cioccolato o sodo, si colora e a volte diventa anche un prezioso.

(altro…)

© 2021, Laura Rotatori. All rights reserved.

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Ostuni, la Città Bianca del Salento

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Ostuni Salento Città bianca

Conosciuta come la Città Bianca del Salento, Ostuni vi farà innamorare per i colori del suo mare, le sue botteghe artigiane e i suoi piatti tipici. Dalla “Marina” alla “Terra” sarà un’armonia di acque cristalline, paesaggi armoniosi e gusti d’altri tempi.

Quando sono arrivata a Ostuni per la prima volta ho provato un’emozione da togliere il fiato. La macchina correva lungo un belvedere che apriva lo sguardo a un mare argentato fino a lì, in cima alla collina, a un presepe di un bianco candido, che il sole d’agosto rendeva ancora più abbagliante.

Ostuni è la Città Bianca, un incantevole borgo medievale in provincia di Brindisi fatto di viuzze e casette imbiancate a calce, poggiato su tre colline delle Murge. La sua è una storia antica; sembra che già nell’era paleolitica gli uomini primitivi trovassero alloggio nelle sue numerose grotte.  I secoli sono poi passati e, a oggi, Ostuni è diventata una delle mete turistiche più rinomate della Puglia.

Già dal mattino vi sentirete catapultati in un mondo da sogno, fatto di colori e profumi che riscaldano l’anima.

Vi consiglio di iniziare la giornata con un caffè accompagnato da un golosissimo pasticciotto traboccante di crema pasticciera. Adesso sarete carichi per andare alla ricerca di qualche caletta dove immergervi in un mare cristallino, che non avrà nulla da invidiare alle sgargianti sfumature dei Caraibi. Non per niente queste acque dell’Adriatico sono state premiate dalla Bandiera Blu e dalle cinque Vele di Legambiente e Touring Club.

La “Marina” di Ostuni

Volete qualche idea per dei bagni da favola? Provate una delle calette di Torre Pozzelle, adagiati su una scogliera a picco sul mare e con la Torre Aragonese che vi guarda da lontano. Se però non amate gli scogli ma la sabbia fine dirigetevi verso Lido Morelli, nella costa nord. Oppure, se siete amanti della natura incontaminata, per voi nulla è meglio di Torre Guaceto, dove il mare è circondato dalla selvaggia macchia mediterranea.

Ma “il mare” degli ostunesi è Il Pilone dove, oltre a tratti di spiaggia libera, potrete trovare dei bagni attrezzati con ristoranti e bar.

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Il mare di Ostuni

Una suggestiva caletta del litorale di Ostuni.

Non siete ancora soddisfatti? Allora provate le acque basse di Costa Merlata o la spiaggia delle scalette a Creta Rossa. Insomma, dove girate girate, troverete oasi di acque e paesaggi da incanto.

La “Terra”

Piazza della Libertà a Ostuni

La statua di Sant’Oronzo in Piazza della Libertà.

Ma Ostuni non è solo mare. Dopo una rilassante giornata nella “Marina”, dovrete inevitabilmente addentrarvi nella “Terra”. Così viene chiamata la città vecchia, un pittoresco borgo medievale fatto di stradine e casette disposte in modo un po’ disordinato, una a fianco all’altra e rigorosamente in calce bianca.

Si erge lì, in cima alla collina, come un presepe fatto dal più esperto degli artigiani. Dai balconcini delle case sporgono mazzi di gerani variopinti e dai bar e ristoranti aleggiano gli aromi dei prodotti tipici. A proteggerla ci sono una imponente cinta muraria fortificata e delle torri difensive di epoca medievale.

Partite da Piazza della Libertà, fate un saluto alla statua di Santo Oronzo, patrono di Ostuni, ed entrate nel dedalo di viuzze, scale e angoli nascosti di questo magico borgo. Vi imbatterete in graziose botteghe artigiane. Artisti sopraffini dipingono su pietra i più caratteristici vicoli di Ostuni, altri creano i tipici servizi di piatti con il galletto o cucchiai in legno d’ulivo, altri bambole di pezza.

 E poi, là in cima, la Cattedrale di Santa Maria dell’Assunzione. Costruita nel XIV secolo in stile tardo-gotico, vi colpirà per il suo magnifico rosone che raffigura Gesù ed è circondato da 24 colonne, cioè le ore.

La città vecchia di Ostuni

Una tipica bottega nella “Terra” di Ostuni.

I gusti d’altri tempi di Ostuni

Ma quando si arriva a Ostuni non ci si innamora solo del suo mare e della sua antica città vecchia, ma anche della sua campagna. Stradine, o meglio “contrade”, delimitate da muri di pietra attraversano immense distese di ulivi. E’, lì, tra quella terra rossa e qualche trullo qua e là, che si trovano le masserie e i loro prodotti dell’eccellenza di Ostuni.

 Inutile dire che il prodotto principe di questa zona è l’olio d’oliva che, grazie al clima e al tipo di terreno, è diventato un prodotto DOP, come l’Olio Extravergine Collina di Brindisi.  Anche le viti hanno dato i loro frutti e hanno prodotto rossi e bianchi DOC, per esempio il Martina e l’Ottavianello.

E vogliamo parlare dei formaggi che in questi paradisi del gusto troverete a volontà? D’allevamento di caprini, ovini e bovini infatti, oltre alle carni, si ricavano formaggi freschi e stagionati. In particolare i formaggi prodotti con latte ovino sono un vero paradiso di gusto, come il Canestrate, il Cacioricotta e la Ricottaforte, spalmabile e dal caratteristico sapore piccante.

Cosa si mangia a Ostuni

La cucina di Ostuni non si può dimenticare. I suoi gusti attingono dal mare e dalla campagna, ma soprattutto dalla tradizione contadina, tramandata da secoli. Un’esplosione di sapori scaturisce da un pugno di farina e ortaggi freschi. Non per niente il piatto tipico che salta per primo alla mente sono le orecchiette con le cime di rapa o, più semplicemente, con un sugo di pomodoro, basilico e cacioricotta grattugiato. E i pomodori saranno di sicuro quei ciliegini che ogni ostunese tiene appesi a grappoli nella sua cucina o nel suo garage. Una curiosità: a Ostuni le orecchiette si chiamano “stacciodde”.

Un’altra pasta tipica sono i cavatelli, un impasto di semola di grano duro e acqua a forma di conchiglia allungata, in origine cucinati con i ceci. Comunque i protagonisti della cucina ostunese sono gli ortaggi e le verdure che, se non vengono consumati cotti, si conservano sott’olio per tutto l’anno: melanzane, peperoni, carciofi, zucchine…

E poi ci sono i famosi lampascioni, piccole cipolle amare. E le fave, che una ricetta tramandata di generazione in generazione trasforma in un gustosissimo purè con cicoria. E’ poi ancora in uso un’antica ricetta conviviale: l’Acquasala. E’ un piatto povero, una sorta di insalata con pane secco bagnato nell’acqua, cetrioli, peperoni, cipolla, origano, sale e olio extravergine. In alternativa al pane si possono usare le friselle.

 Infine non posso esimermi dal citare la regina di Ostuni: la Puccia , una morbidissima focaccia farcita con cipolle, pomodori o come più vi piace. Oppure i Panzerotti, ripieni di mozzarella e pomodoro e poi fritti. E ultimi, ma non per importanza, non si possono non ricordare i taralli, salati, dolci, speziati, ma sempre presenti sulle tavole ostunesi.

Una ricetta tipica

Purè di fave con cicoria

Ingredienti per 4 persone

400 g di fave secche decorticate

400 g di cicoria

2 foglie di alloro

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale marino q.b.

Preparazione:

Mettete in ammollo in acqua fredda le fave per almeno 12 ore.

Passato il tempo sciacquatele e mettetele a bollire in una pentola con abbondante acqua e le foglie d’alloro. Chiudete la pentola con il coperchio e fate cuocere per circa 2 ore. Di tanto in tanto alzate il coperchio e, con una schiumarola, eliminate la schiuma che rilasceranno le fave.

Intanto lavate e asciugate la cicoria, poi sbollentatela in acqua salata e, quando sarà pronta, scolatela e mettetela in una ciotola.

Aggiungete un po’ di sale nelle fave e quando inizieranno ad avere la consistenza di un purè giratele con un cucchiaio di legno.

Una volta pronto il purè di fave, adagiatelo su un piatto e servitelo con a fianco la cicoria. Condite poi con olio extravergine d’oliva e accompagnate con crostini di pane.

© 2021, Laura Rotatori. All rights reserved.

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Verona, a passeggio tra l’amore di Shakespeare e il gusto

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Verona romanticismo Shakespeare gusto

Verona, città dell’amore e del romanticismo grazie a Shakespeare. Se siete innamorati, a San Valentino regalatevi un tour romantico ripercorrendo la storia di Romeo e Giulietta senza dimenticare il gusto dei piatti tipici della città veneta.

«Non c’è mondo per me al di là delle mura di Verona: c’è solo purgatorio, c’è tortura, lo stesso inferno». Queste sono le parole di Romeo prima di fuggire dalla sua città e gli stessi versi sono incisi su una targa accanto al busto in bronzo di Shakespeare in piazza Bra.

In effetti Verona deve molto al famoso drammaturgo inglese e alla sua intuizione di ambientare la tragedia di Romeo e Giulietta in questa gentile e pittoresca città. Ciò valse e varrà per sempre a Verona l’appellativo di “città degli innamorati”.

Shakespeare unì con maestria finzione e realtà. Perché è vero che Romeo e Giulietta non sono realmente esistiti, ma i luoghi storici in cui si muovono i personaggi della tragedia esistono davvero e sono diventati itinerario privilegiato del Verona in Love, serie di eventi e iniziative che la città promuove in occasione di San Valentino. Di colpo verrete catapultati nella Verona del ‘300 e ogni vicolo che imboccherete vi farà rivivere la triste storia degli sfortunati innamorati shakespeariani.

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Verona amore Shakespeare gustoVerona, a passeggio tra l’amore di Shakespeare e il gusto

Allora, se avete voglia di condividere un’esperienza romantica, il vostro tour parte dal centro storico, al civico 23 di via Cappello, vicino piazza delle Erbe. Lì, incastonato in un edificio in mattoni del XIII secolo, si trova il famoso Balcone di Giulietta. C’è un piccolo cortile da cui potrete ammirare il balcone e la statua in bronzo di Giulietta e, all’interno della casa, c’è anche un piccolo museo con arredi dell’epoca.

Prima di accedere al cortile vedrete anche delle mura sotto un arco ricoperte di bigliettini d’amore provenienti da ogni parte del mondo. Ovviamente il Comune provvede periodicamente a rimuoverli. Poco lontano, in via delle Arche Scaligere, si trova un imponente edificio che, secondo la storia, era la Casa di Romeo. Sembra un antico castello, con le mura merlate e una torre decadente.

Girando intorno a queste vie si rivive davvero ogni momento della tragedia di Shakespeare. Se volete vedere dove il cugino di Giulietta, Tebaldo, uccise Mercuzio, amico fraterno di Romeo, tornate verso piazza delle Erbe fino al Volto Barbaro.

Avrete ancora la sensazione di sentire il tintinnio metallico delle spade che si intrecciano. Da lì arrivate a Porta Borsari, dove una formella ricorda che in quel luogo Romeo uccise Tebaldo. E’ qui che la storia inizia a farsi tragedia. Si narra che, in piazza dei Signori, nei pressi del Palazzo Comunale, Bartolomeo della Scala bandì Romeo da Verona, e che nei pressi delle Arche Scaligere Giulietta finse la sua morte e si consumò il tragico epilogo…

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Il Balcone di Giulietta. Da qui la giovane scambiava le celebri frasi d’amore con Romeo.

E adesso, se il triste destino dei due giovani amanti vi ha lasciato un po’ di amaro in bocca, vi consiglio di ritemprare l’umore con un bel tagliere di salumi e formaggi tipici in una delle tante osterie della città. Vi innamorerete prima con gli occhi e poi con la bocca, travolti dalla varietà di sapori e profumi poggiati su quel pezzo di legno.

Se siete fortunati potrete assaggiare la Stortina veronese, un piccolo salame dalla forma ricurva composto dalle parti più nobili del maiale e speziato con aglio macerato nel vino bianco. Oppure la Pancetta arrotolata e il Lardo del Basso Vicentino, riconosciuto come prodotto tipico del Veneto. Se poi amate i formaggi andrete in estasi con un assaggio di Monte Veronese, un prodotto che risale addirittura al Medioevo, o un boccone di Provolone Valpadano, formaggio a pasta filata dolce o piccante. Non mancherà poi una piramide di Grana Padano.

L’ideale è annaffiare il tutto con un Bardolino Chiaretto, un vino DOC, prodotto sul lago di Garda.

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Verona amore Shakespeare gustoVerona, a passeggio tra l’amore di Shakespeare e il gusto

Ma la vostra passeggiata per Verona non può finire qui. E’ d’obbligo una tappa alla famosa Arena, anfiteatro romano che cinge piazza Bra. Se sotto l’impero di Augusto, nel I sec. d.c., ospitava spettacoli e combattimenti dei gladiatori, ai nostri tempi ha visto esibirsi i più famosi cantanti, tenori e ballerini.

Ma Verona non è solo Giulietta e Romeo e l’atmosfera e l’aria medievale che sprigionano gli antichi palazzi merlati, Verona si ricorda anche per la sua cucina e per i suoi prodotti del territorio.

La cucina veneta

Non a caso, fin dall’antica Roma e poi dai tempi dei principi scaligeri Verona si è sempre distinta per la bontà dei suoi piatti, vere perle del gusto nate da prodotti poveri. Dal riso Vialone Nano, per esempio, i veronesi ricavano ottimi risotti, uno fra tutti il Riso al Tastasal, con un ricco impasto di carne di maiale. Il Veronese è anche terra di buon vino, e allora ecco che nasce il Risotto all’Amarone, importante rosso della Valpolicella. Oppure il Risotto con radicchio rosso e il già citato Monte Veronese. Se poi i risotti non vi convincono, provate i Bigoli in salsa, una pasta tipica condita con un sugo di acciughe e cipolla.

Per i secondi piatti potrete scegliere la succulenta Pastissada de caval, una sorta di brasato di cavallo. La ricetta, che sembra risalire a millecinquecento anni fa, prevede che la carne sia mesa a macerare in vino rosso della Valpolicella, spezie e verdure. Oppure vi lascerete tentare dal Lesso con la pearà, carne di manzo servita con una salsa a base di pangrattato, midollo, brodo, formaggio e pepe nero. Non potete poi esimervi dall’assaggiare il piatto tipico di Verona: la Polenta, preparata con farina di mais e acqua salata.

Una ricetta tipica                                                       

Verona, a passeggio tra l’amore di Shakespeare e il gusto

Risotto all’amarone

Il risotto all’Amarone è uno splendido connubio tra due prodotti d’élite del Veronese: il vino rosso della Valpolicella e il riso Vialone Nano, ricchezza del territorio veneto.

Ingredienti per 4 persone

320 g di Vialone Nano

1/2 bottiglia di Amarone della Valpolicella

60 g di scalogno tritato finemente, in alternativa cipolla

40 g di burro

50 g di olio extravergine d’oliva

1 lt di brodo di carne

60 g di formaggio Monte Veronese stagionato grattugiato, in alternativa Parmigiano Reggiano

Preparazione

Scaldate il vino in un tegamino per fare evaporare l’alcool.

Mettete in una casseruola lo scalogno tritato finemente, l’olio, metà del burro, un po’ di sale e una macinata di pepe. Se volete, potete aggiungere anche una foglia di alloro o del rosmarino e toglierli prima di aggiungere il riso. Rosolate a fiamma bassa finché  lo scalogno diventa dorato. Aggiungete il riso e tostatelo, continuando a mescolare per qualche minuto.

Adesso alzate la fiamma e versate lentamente l’Amarone. Quando si sarà asciugato, continuate la cottura con il brodo caldo, un mestolo alla volta, fino a quando il risotto risulterà al dente ma ancora morbido.

Spegnete il fuoco, mantecate con il burro rimasto e il formaggio…

© 2021, Laura Rotatori. All rights reserved.

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